Efectos del 4-hexilresorcinol y metabisulfito de sodio sobre la melanosis en camarones frescos (Penaeus vannamei)

Resumen

El camarón constituye una fuente de alimentación en los países donde este crustáceo desde Ecuador se exporta, siendo un importante recurso económico para el país. La causa de mayor rechazo del producto en el mercado internacional es la melanosis en el camarón, la cual es un cambio de color de la superficie causado por formación enzimática de compuestos precursores los cuales pueden polimerizarse espontáneamente y/o reaccionar con componentes celulares para formar pigmentos insolubles. Un método utilizado para evitar la melanosis es la adición de preservantes en el manejo post cosecha del camarón.  El objetivo del presente estudio fue evaluar concentraciones de metabisulfito de sodio a 4 y 6% y 4-hexilresorcinol a 2 y 2,5%, como inhibidores de la melanosis. Se determinó los niveles residuales obtenidos de los tratamientos, por medio del método de Monier Williams modificado para metabisulfito de sodio y la técnica de Nakazato et al. (2005)(HPLC-UV) para determinación residual de 4-Hexilresorcinol. Los resultados obtenidos fueron que los dos preservantes cumplen con los niveles residuales permitidos en la legislación Europea y los factores organolépticos de olor, color y sabor para el análisis sensorial, y las características  microbiológicas: no revelaron diferencias significativas en ninguno de los tratamientos probados. La determinación del porcentaje de camarones afectados con melanosis  en la prueba de resistencia de los camarones crudos por 6 horas en exposición ambiental, no indican diferencias significativas de las muestras sometidas a tratamientos. La acción antimelanosica se verificó en los tratamientos con 4-hexilresorcinol, aditivo considerado GRAS (Generalmente Reconocido como Seguro), el cual resultó tan eficaz como el metabisulfito de sodio.