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REVISTA BIO CIENCIAS

ISSN: 2007-3380

http://revistabiociencias.uan.edu.mx


Micotoxinas detectadas en productos alimenticios en Portugal: Revisión

Screening of mycotoxins in food and feed in Portugal: a review

Abrunhosa L1, Morales H1, Soares C1, Calado T1,.
Vila-Chã AS1, Pereira M1,2,Venâncio A1*.

1IBB, Institute for Biotechnology and Bioengineering, Centre of Biological
Engineering, University of Minho, Campus de Gualtar, 4710-057 Braga, Portugal.
2College of Technology, Polytechnic Institute of Cávado and Ave, Campus do
IPCA, Lugar do Aldão, 4750-810, Barcelos, Portugal.


Información del Artículo


Revista Bio Ciencias 2(1): 5-31

Recibido: 22 de febrero de 2012
Aceptado: 20 de abril de 2012


Palabras Claves / Key Words


Alimentos; micotoxinas; piensos; Portugal / Food; feed; mycotoxins; Portugal


Resumen


Las micotoxinas son metabolitos tóxicos producidos por hongos filamentosos que aparecen de forma natural en productos agroalimentarios en todo el mundo. Las aflatoxinas, ocratoxina A, patulina, fumonisinas, zearalenona, tricotecenos y alcaloides del ergot son actualmente las más relevantes. Estas micotoxinas pueden ser producidas por especies que pertenecen a los géneros Aspergillus spp, Penicillium spp, Fusarium spp y Claviceps spp; y pueden ser carcinogénicas, mutagénicas, teratogénicas, citotóxicas, neurotóxicas, nefrotóxicas, estrogénicas e inmunosupresoras. La evaluación de la exposición de los seres humanos y animales a las micotoxinas se realiza sobre todo teniendo en cuenta los datos sobre su aparición en los productos alimenticios y sobre los hábitos de consumo. Esta evaluación es fundamental y sirve de soporte para la aplicación de medidas dirigidas a reducir la exposición de los consumidores a las micotoxinas. Este artículo intenta hacer una revisión sobre la aparición de micotoxinas y de los niveles de éstas encontrados en productos alimenticios portugueses para así contribuir a una visión global sobre esta problemática en Portugal.


Abstract


Mycotoxins are toxic metabolites produced by filamentous fungi that appear naturally in agri-food products around the world. Aflatoxins, ochratoxin A, patulin, fumonisins, zearalenone, trichothecenes and ergot alkaloids are currently the most relevant. These mycotoxins may be produced by species belonging to the Aspergillus spp, Penicillium spp, Fusarium spp, and Claviceps spp, genera; and they can be carcinogenic, mutagenic, teratogenic, cytotoxic, neurotoxic, nephrotoxic, estrogenic and immunosuppressant. The assesment of animal and human’s exposure to these mycotoxins takes into account the data on their appearance in food and feedstuffs and consumer’s eating habits. This evaluation is fundamental and serves as support for the implementation of measures to reduce consumer’s exposure to the already above mentioned mycotoxins. The aim of this article is to make a review about the occurrence of mycotoxins and their levels in Portuguese food and feed products in order to contribute to a global vision on this issue in Portugal.


Introducción


En 1960, tras lo que parecía una intoxicación acompañada por un cuadro de hemorragias internas y necrosis hepática, más de 100,000 aves murieron en Inglaterra. Las investigaciones posteriores (Goldblatt, 1969) revelaron que la causa fue la ingesta de alimentos elaborados con cacahuete fuertemente contaminado por un moho del género Aspergillus (A. flavus) y de la consecuente acumulación en el alimento de cierto tipo de aflatoxinas (AFs), micotoxinas producida por este moho. Los mohos son hongos filamentosos que crecen en forma de hifas constituyendo colonias o micelios. Los mohos no forman un grupo taxonómico o filogenético, sino que se engloban en dos filae: Zigomicetos y Ascomicetos. Existen autores que describen otra fila: los Deuteromicetos, destinada a englobar aquéllos hongos de los cuales no se conoce fase sexual (hongos imperfectos). En este artículo nos ocuparemos especialmente de los hongos Ascomicetos, pues comprenden las especies de mohos micotoxigénicas más importantes.

Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por algunos hongos filamentosos que, incluso en pequeñas cantidades, son tóxicos para animales. Se presentan de forma ubicua en productos agroalimentarios pudiendo ser, por tanto, ingeridas involuntariamente cuando se consumen productos de origen vegetal contaminados. Debido a sus propiedades tóxicas, las micotoxinas representan un riesgo muy elevado para la salud pública, por lo que se recomienda que se reduzca los niveles de éstas en alimentos (Bennett y Klich, 2003).

Además de un riesgo para la salud pública, la contaminación por micotoxinas causa grandes pérdidas económicas en todos los niveles de producción de alimentos y piensos, ya sea en términos de rendimiento de cultivos o en producción animal. Los piensos contaminados por micotoxinas pueden generar rechazo en los animales de granja, lo que se traduce en una pobre conversión alimenticia y por lo tanto una disminución en la ganancia de peso, además de ser causa de inmunosupresión y un deterioro de las capacidades reproductivas. De gran importancia es el hecho de que las micotoxinas que se encuentran en los piensos pueden llegar hasta el producto final, ya sea carne, leche, huevos, etc. Aunque la prevención de la contaminación por micotoxinas en el campo es el objetivo último de la agricultura y las industrias alimentarias, la contaminación de alimentos básicos y piensos con mohos y la consiguiente aparición de micotoxinas es actualmente inevitable bajo ciertas condiciones ambientales (Griessler et al., 2010).

Las micotoxinas pueden ser carcinogénicas, mutagénicas, teratogénicas, citotóxicas, neurotóxicas, nefrotóxicas, inmunosupresoras y estrogénicas. Sin embargo, su toxicidad depende en gran medida de las cantidades ingeridas, del tiempo de exposición y de las posibles sinergias que pueden derivarse de la ingestión de micotoxinas diferentes al mismo tiempo. Se sabe también que diferentes especies tienen distintas sensibilidades a las micotoxinas y que, por lo general, la edad de las personas, el sexo y su estado fisiológico son cruciales en su nivel de toxicidad. Según Bullerman (2000) cuando se ingiere micotoxinas en grandes cantidades estas pueden causar en los animales toxicidad aguda con resultado de muerte de los individuos (micotoxicosis); cuando los animales son expuestos a niveles ligeramente por debajo de los letales causan disminución de peso y de la producción de leche y huevos; cuando se exponen a pequeñas concentraciones provocan supresión de la función inmune y disminución de la resistencia a la infección; y cuando se exponen los animales a bajas aunque prolongadas concentraciones de micotoxinas, favorecen la formación de tumores y el desarrollo de enfermedades crónicas en los órganos vitales.

El problema de las micotoxinas es una preocupación mundial, causando importantes pérdidas humanas y económicas. Aproximadamente el 5-10 % de la producción total mundial de alimentos parece estar irremediablemente perdida por estas causas. Por ejemplo, en los EE.UU., se estima que la presencia de micotoxinas en cultivos tales como maíz, trigo y cacahuete, pueden causar pérdidas directas de alrededor de 932 millones de dólares anuales e indirectas (costo de la regulación y su aplicación, análisis y aplicación de otras medidas de control) de más de 466 millones (CAST, 2003). En países subdesarrollados, extremadamente dependientes de cultivos locales (como en el caso del maíz en África) las micotoxinas provocan, además de perjuicios económicos, una elevada morbilidad y muerte prematura entre la población humana (FAO/IAEA, 2001). Actualmente, entre los países desarrollados los efectos tóxicos más relevantes tienen que ver con la carcinogenicidad de algunas micotoxinas y con su capacidad para debilitar el sistema inmune de los individuos, reduciendo así su resistencia a enfermedades infecciosas (FAO/IAEA, 2001).

Actualmente se conocen cerca de 300 micotoxinas, aunque sólo algunas de ellas se pueden encontrar en los alimentos más o menos frecuentemente y en cantidades suficientes para ser consideradas un verdadero riesgo para la seguridad alimentaria. Las más relevantes son las AFs, la ocratoxina A (OTA), la patulina (PAT), las fumonisinas (FBs), la zearalenona (ZEA), los tricotecenos y los alcaloides del ergot. Estas son producidas por especies que pertenecen a los géneros Aspergillus spp, Penicillium spp, Fusarium sppy Claviceps spp.

Las AFs son un grupo de micotoxinas producidas por varias especies del género Aspergillus que presentan pequeñas diferencias en sus estructuras químicas. La más abundante y más tóxica es la aflatoxina B1 (AFB1), que es el compuesto natural carcinogénico más potente que se conoce. Se encuentran sobre todo en cacahuetes y maíz. La OTA se aisló por primera vez del hongo Aspergillus ochraceus (van der Merwe et al., 1965a)  y se encuentra principalmente en piensos y en trigo, frutos secos, uvas y vino (Jørgensen, 2005). La PAT es una micotoxina producida principalmente por P. expansum. Los productos derivados de la manzana son el alimento con mayor incidencia de PAT. Las FBs se dividen en grupos estructurales distintos, la fumonisina B1 (FB1) es la más abundante, constituyendo cerca de 70 % del total de las FBs del género Fusarium y se encuentra principalmente en el maíz. La ZEA es una micotoxina sintetizada por cepas toxicogénicas de Fusarium, incluyendo F. graminearum y contamina cultivos de cereales en todo el mundo (Bennett y Klich, 2003). Los tricotecenos constituyen una familia de más de 180 metabolitos producidos principalmente por Fusarium. El DON es uno de los tricotecenos más frecuentemente encontrado en cebada, maíz, centeno, semillas de girasol y trigo. El ergot, o cornezuelo del centeno, es la etapa parasitaria de un ascomiceto del género Claviceps, que ataca a gramíneas susceptibles, como el centeno. En la Tabla 1 se muestran más especies micotoxigénicas junto con los alimentos susceptibles de ser contaminados y las micotoxinas que producen.

A modo de introducción y para mostrar la incidencia de micotoxinas en alimentos en Portugal, se resume los resultados reportados en un ensayo realizado por Griessler et al., (2010) en algunos países del sur de la Unión Europea, entre ellos Portugal. El estudio fue realizado durante los años 2005 a 2009 y se analizaron muestras de alimentos básicos y piensos provenientes de Portugal, España, Italia, Grecia y Chipre para evaluar la existencia de micotoxinas en materias primas y piensos. En este estudió se comprobó que un alto porcentaje de las muestras analizadas estaban contaminadas con algún tipo de micotoxina. Concretamente el 66 % de las muestras contenían tricotecenos del tipo B, el 8 % tricotecenos del tipo A, el 28 % ZEA, el 66 % estaban contaminadas por FBs, el 25 % por AFs y el 22 % por OTA. En el caso del maíz, todas las micotoxinas que se analizaron fueron detectadas en alguna u otra muestra. Por ejemplo, el 68 % de las muestras de maíz contenían FBs. Los análisis de piensos revelaron que el 73 % de las muestras estaban contaminadas por tricotecenos del tipo B, el 37 % por ZEA y el 40 % por FBs. Además, el 22 % de las muestras contenían más de una micotoxina. El 36 % de las muestras de trigo analizadas dieron resultados positivos en lo que respecta a contaminación por tricotecenos del tipo B. En el caso de la cebada, sólo una muestra de las 22 analizadas resultó contaminada, también por tricotecenos del tipo B.

Con respecto a la incidencia por países, en el estudio anteriormente citado, los autores expusieron que el 65 % de las muestras provenientes de España tenía contaminación con alguna de las micotoxinas analizadas. Los tricotecenos y la ZEA fueron las micotoxinas más veces detectadas. En el caso de Italia, las AFs contaminaban el 48 % de las muestras. Sin embargo, al igual que en el caso de Grecia, la contaminación por micotoxinas producidas por especies del género Fusarium fue de mayor incidencia (en torno 73-75 % de las muestras estaban contaminadas por FBs). En el caso de Portugal, se realizaron análisis de 89 muestras, la mayoría (60 %) eran piensos. El 53 % dieron positivas para alguna micotoxina. En el 69 % de los casos la micotoxina detectada fue tricotecenos del tipo B. El porcentaje de muestras con contaminación por ZEA, OTA y FBs fue del 38 %, 50 % y 64 % respectivamente. Los autores advierten, sin embargo, que en el caso de Portugal estos datos podrían no ser representativos debido al método de análisis utilizado.

Sin embargo, en lo que respecta a la incidencia en un país concreto de micotoxinas y sobre todo en lo relativo a materias primas, se debe tener en cuenta la coyuntura del mercado mundial de alimentos básicos, especialmente cereales. Una parte importante del cereal consumido en la Unión Europea proviene de la importación desde terceros países, lo cual puede dar lugar a interpretaciones un tanto erróneas respecto a la acumulación y incidencia de micotoxinas en una determinada región. Cabe suponer, entonces, que la micotoxina de mayor incidencia detectada en cada uno de los países tiene relación con el tipo de micotoxina que más se da en la región exportadora de donde se han obtenido las materias primas.

Para proteger la salud de los consumidores, muchos países han implementado reglamentos que imponen límites a la presencia de las principales micotoxinas en diversos productos agroalimentarios. Estos límites varían dependiendo del país debido a diferencias en la percepción de los límites considerados seguros para la salud, de su nivel de desarrollo o incluso debido a los intereses económicos locales relacionados con la cultura del país (van Egmond y Jonker, 2008). Aún así, estos límites garantizan de una forma más o menos eficiente que los aquéllos productos muy contaminados no puedan ser comercializados y, sobretodo, introducidos en la cadena alimentaria humana. En el caso particular de Portugal, siendo miembro de la Unión Europea, los límites máximos de micotoxinas permitidos en los alimentos respetan los estipulados por la legislación comunitaria en vigor. En lo que respecta a la alimentación humana, la última versión consolidada con fecha de 20/05/2011 de la directiva 1881/2006 fija los contenidos máximos para varios contaminantes en alimentos, entre los que se encuentran las micotoxinas (Unión Europea, 2011). En cuanto a la alimentación animal, la única micotoxina bajo reglamento es la AFB1, y los valores máximos permitidos se pueden consultar en la directiva 2002/32/EC (Comisión Europea, 2006b). En relación a otras micotoxinas en alimentos para consumo animal, existe una recomendación 2006/576/EC que presenta una compilación de los límites recomendados para DON, ZEA, OTA, T-2 y HT-2 y FBs.

Tabla 1
Principales especies micotoxigénicas, alimentos afectados y micotoxinas que producen (Varga et al., 2003; Frisvad et al., 2007).

Especie

Alimento

Micotoxina

Aspergillus carbonarius

Uvas, uvas pasas

OTA

A. clavatus

Cereales de grano pequeño, maíz, pan, frutos secos

PAT

A. flavus

Cacahuete, frutos secos en general, maíz, cereales en general, café, oleaginosas

AFs,
Esterigmatocistina

A. ochraceus

Café, frutos secos en general

OTA, dextruxin, ácido penicílico

A. parasiticus

Cacahuetes

AFs

Penicillium brevicompactum

Frutos secos, cereales

Roquefortin

P. carneum

Embutidos, queso, productos cárnicos

PAT, roquefortin,
penitrem, ácido penicílico

P. expansum

Manzana, pera, frutas en general

PAT

P. griseofulvum

Cereales

Ácido ciclopiazónico, griseofulvin, PAT, roquefortin

P. roqueforti

Embutidos, queso, productos cárnicos, pastelería

Roquefortin, toxina PR

P. verrucosum

Cereales, pastelería

CIT, OTA, verrucin

Fusarium globosum

Maíz

FBs, BEA, FP

F. graminearum

Maíz, cereales de grano pequeño

DON, ZEA, NIV, FUS

F. proliferatum

Maíz

FBs, MON, BEA, FP

F. pseudograminearum

Cereales de grano pequeño

DON, ZEA

F. subglutinans

Maíz

MON, BEA, FP

F. verticillioides

Maíz

FBs, FUS, MON

Claviceps purpurea

Centeno

Alcaloides del ergot

Alternaria alternata

Frutas, verduras

Alternariol

AFs, aflatoxinas; BEA, beauvericina; CIT, citrinina; DAS, diacetoxyscirpenol; DON, deoxinivalenol y sus derivados; FBs, fumonisina; FP, fusoproliferin P; FUS, fusarin C; MON, moniliformina; NIV, nivalenol; OTA, ocratoxina A; PAT, patulina; ZEA, zearalenona

 

Aflatoxinas

Las AFs son derivados de difuranocumarinas producidas por diversas especies del género Aspergillus que presentan pequeñas diferencias en su estructura química. Fueron aisladas y caracterizadas por primera vez del hongo Aspergillus flavus en el episodio anteriormente comentado en el que hubo una importante mortandad de pavos de granja en Inglaterra. Las AFs más relevantes son de la serie B y G. Esto es, las AFB1, aflatoxinas B2 (AFB2) y las aflatoxinas G1 y G2 (AFG1 y AFG2). La aflatoxina M1 (AFM1) que aparece en la leche de vaca cuando el animal metaboliza y biotransforma la AFB1 también es de las más relevantes.

La AFB1 (Figura 1) es la más abundante y también la más tóxica, es el compuesto natural carcinogénico más potente que se conoce y está clasificada por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC por sus siglas en Inglés) en el grupo 1 por existir evidencias comprobadas en humanos.

El órgano más afectado por las AFs es el hígado. Existen varios estudios que relacionan el cáncer de hígado con la presencia de AFs en los alimentos. Además, hay que tener en cuenta otros efectos tóxicos como sus propiedades inmunosupresoras o su capacidad para interferir en factores nutricionales (Williams et al., 2004).

Las  AFs se encuentran sobre todo en cacahuetes y en maíz así como en una gran diversidad de alimentos producidos a partir de estos. Además, también pueden aparecer en soja, sorgo, pistachos, frutos secos, cerveza, especias y leche (AFM1). También es muy frecuente la presencia de AFs en piensos para la alimentación de animales de granja.

 

Figura 1. Estructura química de las principales micotoxinas

 

Ocratoxina A

La ocratoxina A (OTA) fue aislada y caracterizada por primera vez del hongo A. ochraceus (van der Merwe et al., 1965a) al verificar que el maíz infectado con este hongo causaba la muerte de animales de laboratorio (van der Merwe et al., 1965b). Esta micotoxina es una dihidroisocumarina constituida por una molécula de 7-carboxi-5-cloro-8-hidroxi-3.4-dihidro-3-R-metilisocumarina (ocratoxina α) y por una molécula de L-β-fenilalanina que están unidas entre sí por una unión amida (Figura 1). La OTA es conocida principalmente por sus propiedades nefrotóxicas y se cree que puede ser la causa etiológica de algunas nefropatías, concretamente del síndrome de nefrotoxicidad en cerdos de Escandinavia, de la nefropatía endémica en humanos de los Balcanes (BEN por sus siglas en Inglés) y de los tumores uroteliales asociados ésta, y de la nefropatía intersticial crónica (CIN por sus siglas en inglés) del norte de África (Krogh, 1992; Pfohl-Leszkowicz et al., 2002; Abid et al., 2003). Además es mutagénica, teratogénica, neurotóxica, hepatotóxico e  inmunotóxico (Pfohl-Leszkowicz y Manderville, 2007). La OTA también se considera un compuesto posiblemente carcinogénico para los seres humanos y está clasificada por el IARC en el grupo 2B por existir evidencias comprobadas en animales de laboratorio aunque no en seres humanos (IARC, 1993). Esta micotoxina se encuentra frecuentemente en piensos para alimentación animal y en alimentos para humanos como trigo, centeno, café, frutos secos, uvas pasas, vino o en productos derivados de la carne de cerdo (Jørgensen, 2005). Dada su presencia generalizada en diversos productos, se ha comprobado que los animales y los humanos están expuestos a la ingestión de dicha micotoxina, habiendo sido detectada en sangre (Thuvander et al., 2001) y leche materna (Skaug et al., 1998). En Portugal también ha sido detectada en sangre (Lino et al., 2008) y en orina (Pena et al., 2006) de individuos. Como existe un riesgo significativo de exposición, su presencia en determinados productos alimentarios está regulada por la Unión Europea en la directiva 1881/2006 (Unión Europea, 2011).

Patulina

La patulina (PAT) es una lactona del grupo de los policétidos (Figura 1). Fue descubierta en 1940 cuando se realizaban estudios relacionados con los antibióticos e incluso se llegó a estudiar su uso como medicamento debido a sus propiedades antifúngicas y antibacterianas, sin embargo, el descubrimiento de sus efectos tóxicos causó el abandono de esta posibilidad. La producen algunas especies pertenecientes a los géneros Aspergillus, Penicillium y Byssochlamys. Los hongos productores de patulina están sobre todo asociados a frutos frescos como manzanas, peras, albaricoques, melocotones y uvas, aunque también lo están a vegetales frescos. La principal fuente dietética de la PAT son las manzanas y los productos alimentarios derivados de éstas, tales como zumos y purés. En este caso, el principal agente de deterioro y fuente de PAT es P. expansum. La ingestión de PAT puede provocar, entre otros síntomas, convulsiones, agitación, hemorragias intestinales, edemas y vómitos. Además, los riesgos crónicos para la salud asociados a esta micotoxina incluyen efectos neurotóxicos, inmunotóxicos, inmunosupresores, genotóxicos, tetogénicos y carcinogénicos (Moake et al., 2005). En la actualidad, la PAT está clasificada por el IARC en el grupo 3, es decir, no clasificable por su carcinogenicidad para los seres humanos.

Fumonisinas

Las FBs son compuestos que tienen una estructura linear de 20 átomos de carbono con grupos metilo y hidroxilo, un grupo amina y dos moléculas de ácido tricarboxílico esterificadas en C14 y C15. Las FBs están divididas en grupos estructurales distintos designados por las series A, B, C y P. Las más importantes desde el punto de vista de seguridad alimentaria son la FB1 y la FB2 (Figura 1) pues aparecen con frecuencia en productos agrícolas de todo el mundo, principalmente el maíz. Los principales hongos productores de estas FBs son Fusarium verticillioides, Fusarium proliferatum y otras especies del género Fusarium, aunque recientemente se ha descubierto que la FB2 también puede ser producida por el hongo Aspergillus niger (Frisvad et al., 2007). Su toxicidad tiene que ver esencialmente con la interrupción del metabolismo de los esfingolípidos y con las consecuentes alteraciones que provoca en el crecimiento, diferenciación, morfología, permeabilidad y apoptosis celular (Voss et al., 2007). Además, se ha demostrado que la FB1 promueve el cáncer de esófago y de hígado en humanos (Michael, 1996). Por existir evidencias comprobadas en animales de laboratorio pero no en seres humanos, la FB1 y la FB2 están clasificadas en el grupo 2B por el IARC. Existe también una comprobada relación entre la exposición a las FBs y la leucoencefalomalacia en caballos, además de edemas en cerdo.

Zearalenona

La zearalenona (ZEA) es una 6-[10-hidróxi-6-oxo-trans-1-undecenil]-β-ácido resorcíclico lactona (Figura 1) producida esencialmente por hongos pertenecientes al género Fusarium y que aparece con relativa abundancia en varios tipos de cereales, especialmente el maíz. La ZEA presenta una baja toxicidad de tipo agudo pero interfiere fuertemente con los receptores de estrógenos y, como consecuencia, afecta el aparato reproductor de los individuos. Entre otros efectos provoca disminución de la fertilidad, pubertad precoz, alteración del peso de las glándulas tiroidea, adrenal y pituitaria, cambios en los niveles de progesterona y estradiol en suero, fibrosis de útero, cáncer de mama, carcinoma de endometrio e hiperplasia de útero (Zinedine et al., 2007). Se sospecha que pueda provocar también lesiones hepáticas que pueden degenerar en cáncer de hígado. De acuerdo con los estudios toxicológicos disponibles, la ZEA está clasificada en el grupo 3 por la IARC.

Tricotecenos

Los tricotecenos son un grupo de metabolitos secundarios producidos por una gran diversidad de hongos filamentosos. Sin embargo, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, las especies productoras más relevantes pertenecen al género Fusarium. Este compuesto se divide en tricotecenos del tipo A, B, C y D en función de pequeñas diferencias que presentan en su estructura química. Los más relevantes son los del tipo A y B. Los del tipo A incluyen la toxina T-2, la toxina HT-2 y el diacetoxiscirpenol (DAS). Los del tipo B agrupan el deoxinivalenol (DON), 3-acetil-deoxinivalenol y 15-acetil-deoxinivalenol, nivalenol (NIV) y fusarenona X (FusX) (Figura 1) (Foroud y Eudes, 2009). Los tricotecenos se encuentran sobretodo en diversos tipos de cereales como trigo, centeno, avena y maíz. Su toxicidad, causada sobre todo por el grupo epoxi de sus estructuras químicas, provoca la llamada aleucía tóxica alimentaria (ATA), un cuadro clínico que incluye irritación del tracto intestinal, vómitos, diarreas y en los casos más graves aleucemia, anemia y hasta la muerte de los individuos (Rotter, 1996). Han ocurrido varios episodios de ATA a lo largo de la historia. Estos compuestos son extremadamente tóxicos para las células eucariotas pues provocan, a nivel celular, inhibición de la síntesis de DNA, RNA y de proteínas, desestabilizan el funcionamiento mitocondrial, la integridad de la membrana celular y afectan a la división celular (Foroud y Eudes, 2009). Además tiene efecto inmunosupresores e inmunoestimulantes, lo que se traduce en una disminución de la resistencia a infecciones y neoplasias o en el desarrollo de enfermedades autoinmunes.

Alcaloides del ergot

Los alcaloides del ergot son metabolitos secundarios producidos por hongos que pertenecen al género Claviceps y que infectan plantas de cereal y otras gramíneas que se usan para pasto. La avena, trigo, cebada y sorgo pueden verse infectados por estos hongos aunque el centeno es el cultivo más sensible. Estos hongos producen una mezcla de alcaloides tóxicos entre los que se encuentra la ergotamina (Figura 1). Estos alcaloides se acumulan en una estructura macroscópica llamada esclerocio y que crece en las semillas contaminadas. Actualmente estos esclerocios pueden ser retirados de los cereales gracias a las modernas técnicas de limpieza del cereal, lo que elimina en gran parte la incidencia de los alcaloides del ergot en los alimentos para consumo humano. Sin embargo, su presencia en alimentos destinados al consumo animal sigue siendo un tema de preocupación (Bennett y Klich, 2003). Desde el punto de vista toxicológico, cuando estas micotoxinas son ingeridas producen dolores abdominales, vómitos, sensación de quemazón en la piel, insomnio y alucinaciones. Además de esto último puede producir convulsiones violentas, ya que ejercen un potente efecto en el sistema nervioso central y, debido a su poder vasoconstrictor, pueden provocar gangrena de las extremidades (Krska y Crews, 2008). A lo largo de la historia se han registrado varios episodios de envenenamiento mortal causado por los alcaloides del ergot a los que se les ha llamado ergotismo o “fuego de San Antonio”, actualmente poco frecuente.

Presencia de micotoxinas en
alimentos disponibles en el mercado portugués

Portugal está situado en el extremo sudoeste de Europa. Su clima es parecido al clima mediterráneo, aunque según la clasificación de Köpen-Geiger se pueda definir como clima templado del tipo Csb en el Norte y del tipo Csa en el Sur. Es decir, en el Norte el invierno es lluvioso y el verano seco y moderadamente cálido mientras que en el Sur el invierno es poco lluvioso y el verano seco y cálido. Su clima está, además, influido por el relieve geológico que crea, especialmente en el Norte, varios microclimas por todo el territorio. Estas características climáticas influyen en la distribución geográfica de los cultivos agrícolas producidos localmente pero también en el tipo de micoflora que se encuentra asociada a éstos y, por lo tanto en   la distribución de la presencia de micotoxinas. Además de todo esto, la globalización del comercio de alimentos también ha influido de forma importante en los tipos y niveles de micotoxinas que se pueden encontrar en Portugal. Actualmente, gran parte de los alimentos consumidos se importan (Tabla 2). Como media, se importan aproximadamente el 52 % de los alimentos que se consumen en Portugal, llegando a tener una dependencia del 70 % en algunos alimentos (por ejemplo, los cereales). Así pues, los niveles de micotoxinas en el mercado portugués expresan, en algunas situaciones, mucho más los niveles detectados en alimentos importados que los de los alimentos producidos localmente. Se pretende, a partir de ahora, hacer una revisión y compilación de los niveles de micotoxinas encontrados hasta la fecha en productos alimentarios comercializados en el mercado portugués y así contribuir al establecimiento de una visión amplia sobre esta problemática en Portugal.

 

Tabla 2. Productos importados (INE, 2011).

Productos

Porcentaje importado

Cereales

79.4%

Leguminosas

85.7%

Frutas frescas

25.2%

Carne y derivados

27.8%

Óleos vegetales

83.9%

Frutos secos

55%

Lácteos

4.3%

 

Alimentos para el consumo humano

Con respecto a la alimentación humana y las micotoxinas, los alimentos para bebé y niños de corta edad se encuentran entre los más protegidos por los límites máximos de la reglamentación. En el caso concreto de la reglamentación europea, la directiva 1881/2006 establece para alimentos infantiles el límite máximo de 0.10 μg kg-1 para AFB1, de 0.025 μg kg-1 para AFM1, de 0.50 μg kg-1 para OTA, de 10.0 μg kg-1 para PAT, de 200 μg kg-1 para DON y FBs, y de 20 μg kg-1 para ZEA. En Portugal, las referencias sobre la presencia de micotoxinas en este tipo de alimentos no es muy abundante. Se encuentra en la bibliografía el trabajo de Alvito et al., (2010) en el que se evaluó la presencia de AFB1, AFM1 y OTA en muestras de papillas instantáneas a base de cereales y en muestras de leche en polvo para niños. Por otro lado, los trabajos de Barreira et al., (2010) y de Cunha et al., (2009) en los que se evaluó la presencia de PAT en purés de manzana para niños. En la Tabla 3 se muestran en resumen los niveles e incidencias encontrados. De un total de 152 análisis, 38 presentaron contaminación con al menos, una de estas micotoxinas lo que representa una incidencia global del 25 %. Las micotoxinas con mayores incidencias junto con los alimentos en los que se encontraron fueron AFM1 en la leche y OTA en papillas instantáneas con un 86 y un 65 % respectivamente. A pesar de esto, sólo una de las muestras presentó una concentración por encima del límite establecido por la Unión Europea. Se trataba de una muestra de leche en polvo en la que se detectó una concentración de AFM1 de 0.041 µg kg-1, muy por encima del límite establecido de 0.025 μg kg-1. Es importante recalcar que las concentraciones detectadas son relativamente bajas, como se puede deducir de las medias presentadas en la Tabla 3. A pesar de eso, en 5 de las muestras de papillas instantáneas se detectaron dos o más toxinas simultáneamente, lo que puede constituir un factor adicional de preocupación debido a los efectos tóxicos sinérgicos que pudieran darse.

 

Tabla 3.
Micotoxinas detectadas en alimentos para bebés y niños

Micotoxina/
Producto

Nº muestrasa

Concentración b
(µg/kg)

Media (µg/kg)

>Límite UEc

Referencias

AFB1/papillas

20/6 (30 %)

0.002 – 0.009

0.013

0

(Alvito et al., 2010)

AFM1/ papillas

20/4 (20 %)

0.008 – 0.023

0.017

0

(Alvito et al., 2010)

AFM1/leche

7/6 (86 %)

0.005 – 0.041

0014

1

(Alvito et al., 2010)

OTA/ papillas

20/13 (65 %)

0.01 – 0.212

0.065

0

(Alvito et al., 2010)

OTA/leche

7/3 (43 %)

0.011 – 0.136

0.094

0

(Alvito et al., 2010)

PAT/puré de manzana

2/1 (50 %)

9.1

9.1

0

(Cunha et al., 2009)

PAT/puré de manzana

76/5 (7 %)

0.82 – 5.7

n.d.

0

(Barreira et al., 2010)

Total

152/38 (25 %)

 

 

1 (0.7 %)

 

a nº de muestras analizadas/nº de muestras positivas (% de muestras contaminadas); b concentración mínima – concentración máxima detectadas; c nº de muestras con concentración por encima del respectivo límite legal vigente en la Unión Europea; n.d. no disponible

La AFs son de las micotoxinas más buscadas en los alimentos, por su gran toxicidad aunque también porque son las que más reglamentación tienen en el Mundo. En la Unión Europea, los límites legales establecidos varían de acuerdo con la naturaleza del producto alimentario: entre 2 a 12 µg kg-1, para a AFB1 o entre 4 y 15 µg kg-1, para el total de varias AFs. En cuanto a la AFM1, existe un límite de 0.5 μg kg-1, para la leche. La Tabla 4 resume los trabajos que se realizaron sobre la presencia de AFM1 en productos lácteos en Portugal, de los que se dedujo que el 52 % de las muestras analizadas estaba contaminadas con esta micotoxina. En el 66 % de las muestras de leche se detectó AFM1 en niveles que variaban entre 0.005 y 0.08 µg kg-1, aunque sólo 80 muestras (9 %) presentaron valores por encima del límite legal. También fueron detectadas muestras de yogur y de queso con AFM1, cuyo 6 % presentaron valores superiores al límite legal establecido para la leche. Hay que recalcar, en el caso de los yogures, que las muestras contaminadas eran prácticamente en su mayoría de yogures con pedazos de fruta. En el caso de los lácteos, los datos traducen en esencia el grado de contaminación de los productos locales, pues Portugal es prácticamente autosuficiente en este tipo de productos alimentarios, como se puede deducir de la Tabla 2.

 

Tabla 4.
Aflatoxina M1 encontrada en productos lácteos

Producto

Nº muestrasa

Concentración b
(µg kg-1,)

Media (µg kg-1)

>Límite UEc

Referencias

Leche

74/29 (39 %)

0.060 – 0.065

0.062

29

(Ouakinin y Martins, 1982)

Leche

101/85 (84 %)

0.005 – 0.061

n.d.

2

(Martins y Martins, 2000)

Leche

68/60 (88 %)

0.010 – 0.024

n.d.

0

(Peito y Venâncio, 2004)

Leche

598/394 (66 %)

<0.005 – 0.08

n.d.

49

(Martins et al., 2005)

Leche en polvo

25/0 (0 %)

0

0

0

(Martins et al., 2005)

Yogur

96/18 (19 %)

0.019 – 0.098

0.048

6

(Martins y Martins, 2004)

Queso fresco

42/0 (0 %)

0

0

0

(Martins et al., 2005)

Queso

128/8 (6 %)

>0.050

n.d.

8

(Martins et al., 2007b)

Total

1,132/594 (52%)

 

 

94 (8 %)

 

a nº de muestras analizadas/nº de muestras positivas (% de muestras contaminadas); b concentración mínima – concentración máxima detectadas; c nº de muestras con concentración por encima del respectivo límite legal vigente en la Unión Europea; n.d. no disponible

 

En cuanto al resto de AFs, se puede encontrar en la bibliografía una gran variedad de productos analizados, a pesar de que el número de análisis puede no ser muy elevado en algunos casos. En la Tabla 5 se presenta un resumen de los datos disponibles. Entre los productos más frecuentemente analizados están los cacahuetes, el maíz, higos secos y especias que son los productos conocidos por su alta susceptibilidad a la contaminación por AFs. La mayor incidencia se registra en los higos secos, con 82 % de las muestras positivas para AFs. Aunque el número de muestras por encima del límite legal no está disponible, la concentración máxima registrada fue de 172.6 μg kg-1,, un valor bastante por encima de lo permitido en Europa para los frutos secos (4 μg kg-1,). Inmediatamente después de las especias, los pistachos presentan la segunda mayor incidencia (64 %). En el caso de las especias, los valores detectados varían entre 0.1 y 58.0 μg kg-1,, con 9 muestras con valores por encima de lo permitido por la Unión Europea (5 µg kg-1,). En los pistachos, las concentraciones detectadas son todavía más altas, habiéndose registrado un máximo de 323.5 µg kg-1, un valor que sobrepasa en 32 veces el límite legal establecido para este producto. Contrariamente, la incidencia de AFs en los cacahuetes no sobrepasa el 18 %, a pesar de ser uno de los productos más susceptibles a micotoxinas. Aún así, la concentración máxima detectada (777.3 µg kg-1,) es bastante elevada y rebasa en cerca de 200 veces el límite legal establecido de 4 µg kg-1,. En productos como la miel, los piñones, uvas pasas e hígado de cerdo no se detectó la presencia de AFs.

 

Tabla 5.
Aflatoxinas detectadas en productos alimenticios

Producto

Nº muestrasa

Concentraciónb
(µg kg-1)

Media (µg kg-1)

>Límite UEc

Referencias

Especias

79/34 (43 %)

1.25 – 58.0

8.8

9

(Martins et al., 2001a)

Especias

83/70 (84 %)

0.1 – 11.9

n.d.

n.d.

(Peito y Venâncio, 2004)

Miel

80/0 (0 %)

0

0

0

(Martins et al., 2003a)

Almendras

56/8 (14 %)

0.3 – 147.0

n.d.

n.d.

(Peito y Venâncio, 2004)

Cacahuetes

745/134 (18 %)

0.2 – 777.3

n.d.

n.d.

(Peito y Venâncio, 2004)

Cacahuetes

12/6 (50 %)

0.199 – 1.506

0.781

0

(Alves, 2009)

Avellanas

22/3 (14 %)

<0.6 – 4.1

n.d.

0

(Peito y Venâncio, 2004)

Anacardo

23/5 (22 %)

0.1 – 0.8

n.d.

0

(Peito y Venâncio, 2004)

Higos secos

303/247 (82 %)

0.3 – 172.6

n.d.

n.d.

(Peito y Venâncio, 2004)

Nueces

15/1 (7 %)

2.5

2.5

0

(Peito y Venâncio, 2004)

Piñones

3/0 (0 %)

0

0

0

(Peito y Venâncio, 2004)

Pistachos

58/37 (64 %)

0.3 – 323.5

n.d.

n.d.

(Peito y Venâncio, 2004)

Uvas pasas

17/0 (0 %)

0

0

0

(Peito y Venâncio, 2004)

Hígado de cerdo

37/0 (0 %)

0

0

0

(Martins y Magalhães, 2007)

Maíz

95/5 (5 %)

0.10 – 0.50

n.d.

0

(Soares y Venâncio, 2011)

Total

1,628/553 (34%)

 

 

9 (0.6 %)

 

a nº de muestras analizadas/nº de muestras positivas (% de muestras contaminadas); b concentración mínima – concentración máxima detectadas; c nº de muestras con concentración por encima del respectivo límite legal vigente en la Unión Europea; n.d. no disponible

 

La OTA, a su vez, se encuentra sobretodo en cereales y sus derivados, a pesar de ser también frecuente en el café, especias, uvas pasas y vino tinto. Los límites legales impuestos por la Unión Europea también varían de acuerdo con el tipo de alimento (Unión Europea, 2011). A título de ejemplo, los cereales no transformados tienen un límite de 5 μg kg-1 y los alimentos procesados hechos a base de éstos de 3 μg kg-1. Por cuanto a productos como uvas pasas y café soluble, éstos tienen un límite de 10 μg kg-1 y las especias no debe contener más de 15 μg kg-1. En la Tabla 6 se presente resumida la incidencia de OTA en productos del mercado portugués.

 

Tabla 6.
Ocratoxina A encontrada en productos alimenticios

Producto

Nº muestrasa

Concentraciónb
(µg kg-1)

Media (µg kg-1)

>Limite UEc

Referencias

Trigo

34/2 (6 %)

<0.5

0.19

0

(Miraglia y Brera, 2002)

Arroz

42/6 (14 %)

0.09 – 3.52

n.d.

0

(Pena et al., 2005)

Cereales

38/6 (16 %)

0.27 – 7.97

0.64

2

(Juan et al., 2008a)

Cereales para desayuno

15/9 (60 %)

<0.3 – 0.7

n.d.

0

(Peito y Venâncio, 2004)

Harina de trigo

8/2 (25 %)

<0.5

0.25

0

(Miraglia y Brera, 2002)

Pan de maíz

15/9 (60 %)

n.d. – 2.65

0.43

0

(Juan et al., 2007)

Pan

61/25 (41 %)

0.033 – 5.86

0.23

1

(Juan et al., 2008b)

Pan

50/28 (56 %)

0.02 – 0.490

0.14

0

(Bento et al., 2009)

Pan

274/215 (78 %)

0.10 – 3.848

0.232

1

(Duarte et al., 2010)

Café

38/6 (16 %)

0.3 – 2.7

1.54

0

(Miraglia y Brera, 2002)

Café

60/20 (33 %)

0.2 – 7.3

2.38

4

(Martins et al., 2003c)

Café

323/268 (83 %)

<0.3 – 30.1

n.d.

n.d.

(Peito y Venâncio, 2004)

Especias

9/6 (67 %)

0.2 – 8.5

4.0

0

(Miraglia y Brera, 2002)

Especias

25/22 (88 %)

<0.3 – 52.8

n.d.

1

(Peito y Venâncio, 2004)

Cilantro

10/0 (0 %)

0

0

0

(Lino et al., 2006a)

Carne

38/5 (13 %)

0.01 – 0.12

0.07

n.d.

(Guillamont et al., 2005)

Cacahuetes

12/1 (8 %)

1.072

1.072

n.d.

(Alves, 2009)

Materias primas para cerveza

10/10 (100 %)

0.121 – 0.204

n.d.

0

(Vicente et al., 2001)

Cerveza

2/2 (100 %)

0.006 – 0.0069

0.0065

n.d.

(Nakajima et al., 1999)

Cerveza

17/2 (12 %)

0.043 – 0.064

n.d.

0

(Vicente et al., 2001)

Cerveza

7/3 (43 %)

0.002 – 0.006

0.004

0

(Miraglia y Brera, 2002)

Cerveza

28/10 (36 %)

0.002 – 0.064

n.d.

0

(Peito y Venâncio, 2004)

Cerveza

5/1 (20 %)

0.0044

0.0044

n.d.

(Mably et al., 2005)

Uvas pasas

9/8 (89 %)

<0.3 – 13.9

n.d.

n.d.

(Peito y Venâncio, 2004)

Total

1,130/666 (59%)

 

 

9 (0.8%)

 

a nº de muestras analizadas/nº de muestras positivas (% de muestras contaminadas); b concentración mínima – concentración máxima detectadas; c nº de muestras con concentración por encima del respectivo límite legal vigente en la Unión Europea; n.d. no disponible

 

En el caso de los cereales y sus derivados, el 56 % de las 537 muestras analizadas estaban contaminadas por OTA. Las concentraciones detectadas varían entre 0.02 y 7.97 μg kg-1 con apenas 4 de la muestras con valores superiores a los respectivos límites legales. En el café, se observa una incidencia mayor: 70 % de las 421 muestras analizadas presentaron contaminación por OTA. En este caso, las concentraciones varían en <0.3 y 30.1 μg kg-1. En los trabajos de Martins et al., (2003c), apenas 4 muestras de café (6 %) presentaron valores superiores al límite legal establecido en la Unión Europea. En Portugal, las mayores incidencias de OTA se observaron en las especias, con un 80 % de las muestras positivas. En este caso, las concentraciones oscilaban entre 0.2 y 52.8 μg kg-1 y apenas una de las muestras presentó un valor por encima del límite legal. En el caso de la cerveza, la incidencia de OTA rondó el 31 %. Aun así, las concentraciones detectadas son relativamente bajas, pues están entre 0.002 y 0.064 μg kg-1.

Hoy día se sabe que la OTA se encuentra con relativa frecuencia en vinos, principalmente en los vinos tintos. Esta problemática tiene una particular importancia  para Portugal, ya que el vino es uno de los productos alimenticios con mayor peso económico de nuestro país. En la Tabla 7 se muestra un resumen de los niveles de OTA encontrados en vinos portugueses y uvas para vinificación. De un total de 612 vinos analizados, 124 (el 20 %) contenía OTA, aunque las concentraciones detectadas fueron relativamente bajas −entre 0.002 y 2.4 μg kg-1. Sólo 2 vinos (0.3% de las muestras analizadas) presentaron niveles de OTA por encima del límite legal de 2 μg kg-1 impuesto por la Unión Europea.

Recientemente se reveló la problemática de la presencia de FB2 en vinos debido a que Frisvad et al., (2007) informó que esta micotoxina podía ser también producida por Aspergillus niger, una especie encontrada con frecuencia en las uvas. Hasta el momento, la única referencia encontrada sobre los niveles del FB2 en vinos portugueses fue publicada por Mogensen et al., (2010). Estos autores analizaron 7 vinos portugueses provenientes de diferentes regiones y se encontró FB2 en tan sólo una de las muestras, a una concentración de 2.8 μg kg-1. Actualmente no existe límite legal para esta micotoxina en vinos. Además, la dosis diaria tolerable (TDI por sus siglas en inglés) recomendada para la FB2 (2 μg kg-1 de peso corporal/día) es 400 veces superior a la de la OTA (5 μg kg-1 de peso corporal/día). Se puede llegar a la conclusión de que su límite legal en el vino va a ser bastante superior al establecido para la OTA (2 μg kg-1). Datos recientes demuestran que en Portugal tan sólo el 29 % de las cepas aisladas de uvas pertenecientes al agregado A. niger son productoras de FB2 (Abrunhosa, 2011). Además, sólo el 6 % produce FB2 en concentraciones por encima de 1 mg kg-1. Estas incidencias y niveles de producción son comparables a la producción de OTA por parte de las cepas de A. carbonarius también aisladas de uvas portuguesas.

 

Tabla 7.
Ocratoxina A detectada en vino y uvas para vinificación

Producto

Nº muestrasa

Concentraciónb
(µg kg-1)

Media (µg kg-1)

>Límite UEc

Referencias

Vino

6/6 (100 %)

<0.003 – 0.017

0.011

0

(Zimmerli y Dick, 1996)

Vino

2/2 (100 %)

0.30 – 0.34

0.32

0

(Majerus y Otteneder, 1996)

Vino

12/8 (67 %)

0.003 – 0.017

n.d.

n.d.

(Burdaspal y Legarda, 1999)

Vino

66/3 (5 %)

0.02 – 0.08

n.d.

0

(Festas et al., 2000)

Vino

61/0 (0 %)

<LOD

0.01

0

(Miraglia y Brera, 2002)

Vino

37/5 (14 %)

>0.05 – n.d.

n.d.

0

(Soleas et al., 2001)

Vino

340/69 (20 %)

0.084 – 2.1

n.d.

1

(Ratola et al., 2004)

Vino

5/5 (100 %)

0.03 – 0.25

n.d.

0

(Shundo et al., 2006)

Vino

9/8 (89 %)

0.010 – 0.139

0.060

0

(Burdaspal y Legarda, 2007)

Vino

12/4 (33 %)

0.028 – 0.057

0.037

0

(Rosa et al., 2004)

Vino

60/12 (20 %)

0 – 2.4

n.d.

1

(Pena et al., 2010)

Vino

2/2 (100 %)

0.002 – 0.014

0.008

0

(Mikulíková et al., 2012)

Uvas

11/3 (27 %)

0.035 – 0.061

0.051

n.d.

(Serra et al., 2004)

Uvas

4/3 (75 %)

0.01 – 0.116

0.073

n.d.

(Serra et al., 2006a)

Uvas

60/26 (43 %)

0.008 – 1.64

0.149

n.d.

(Serra et al., 2006b)

Total

687/156 (23 %)

 

 

2 (0.3%)

 

anº de muestras analizadas/nº de muestras positivas (% de muestras contaminadas); bconcentración mínima – concentración máxima detectadas; cnº de muestras con concentración por encima del respectivo límite legal vigente en la Unión Europea; n.d. no disponible.

En cuanto a la PAT, como ya fue referido anteriormente, esta micotoxina está asociada principalmente a los frutos frescos, principalmente manzanas y productos procesados derivados de éstas como zumos y purés. El límite legal en la Unión Europea para zumos y sidras es 50 μg kg-1, para el caso de compotas o purés es de 25 μg kg-1. En la Tabla 8 se presenta un resumen de los niveles encontrados por algunos investigadores en este tipo de productos en Portugal. En las manzanas, el 68 % de las muestras estaban contaminadas con esta micotoxina con concentraciones entre 3.0 y 1,500.0 μg kg-1. A pesar de esto, sólo 2 muestras sobrepasaban el límite de 25 μg kg-1 para los purés. Se debe remarcar que el 99 % de las manzanas analizadas en estos estudios tenían signos evidentes de podredumbre. De acuerdo con Cunha et al., (2009), existe una correlación entre podredumbre y niveles de patulina. Los autores verificaron que las manzanas con podredumbre en el 25, 50 y 75 % de su superficie presentaban concentraciones crecientes de PAT, que en el caso más extremo llegaron a 1,500.0 μg kg-1. Por otro lado, en las muestras sin podredumbre aparente no fue detectada PAT.

 

Tabla 8.
Patulina detectada en alimentos

Producto

Nº muestrasa

Concentraciónb
(µg kg-1)

Media (µg kg-1)

>Límite UEc

Referencias

Lotes de manzanas

3/1 (33 %)

740.0

740.0

1

(Nunes et al., 2001)

Manzanas

351/241 (69 %)

3.0 – 80.5

20.5

n.d.

(Martins, 2002)

Manzanas

4/3 (75 %)

3.2 – 1500.0

505.0

1

(Cunha et al., 2009)

Zumos de frutas

38/9 (24 %)

5.0 – 25.2

13.9

0

(Majerus y Kapp, 2002)

Zumo de manzana

29/18 (62 %)

2.1 – 12.6

5.6

0

(Cunha et al., 2009)

Zumo de manzana

68/28 (41 %)

3.9 – 42.0

n.d.

0

(Barreira et al., 2010)

Purés de frutas

5/0 (0 %)

0

0

0

(Majerus y Kapp, 2002)

Membrillos

4/3 (75 %)

4.9 – 118.3

56.9

2

(Cunha et al., 2009)

Dulce de membrillos

10/4 (40 %)

9.7 – 28.7

21.4

2

(Cunha et al., 2009)

Total

512/307 (60 %)

 

 

6 (1%)

 

a nº de muestras analizadas/nº de muestras positivas (% de muestras contaminadas); b concentración mínima – concentración máxima detectadas; c nº de muestras con concentración por encima del respectivo límite legal vigente en la Unión Europea; n.d. no disponible

 

Con respecto a los zumos, el 41 % de las 135 muestras analizadas presentaron concentraciones de PAT entre 2.1 y 42.0 μg kg-1 y en ninguno de los casos de detectó una concentración por encima del límite legal de la Unión Europea. Es importante detallar los niveles de PAT encontrados en el dulce de membrillo, un tipo de compota localmente muy apreciada. En estas compotas se detectó una incidencia del 40 % con concentraciones entre 9.7 y 28.7 μg kg-1, con dos muestras sobrepasando el límite. Este es un producto sobre el que no existe reglamentación, ya que la legislación europea se refiere, casi exclusivamente, a los derivados de manzana aunque está comprobado que este producto suele ser una fuente de PAT.

La incidencia de FBs se da esencialmente en el maíz y en productos alimentarios derivados de éste. De hecho, la legislación de la Unión Europea tan sólo contempla este tipo de productos. Los límites impuestos varían entre los 800 μg kg-1 para cereales de desayuno y los 4,000 μg kg-1 para maíz sin procesar. De acuerdo con los datos bibliográficos disponibles (Tabla 9), el 65 % de las muestras de maíz presentaban FBs en concentraciones entre 0.10 y 1,162.0 μg kg-1, con una muestra por encima del límite propuesto por la Unión Europea. Ya en los productos elaborados a base de maíz, la incidencia de positivos es de 60 %, con concentraciones entre los 20 y los 2,026 μg kg-1. En este caso, apenas 4 muestras sobrepasaron el límite legal actualmente en vigor. Martins et al., (2001b) investigó la presencia de FBs en té negro y en plantas para infusiones. Hubo incidencias particularmente elevadas en el 80 al 89 %, respectivamente. Las concentraciones variaron entre los 20 y los 700 μg kg-1. Estos productos no se encuentran actualmente regulados por la legislación Europea, sin embargo existe una clara necesidad de dicha regulación ya que algunos estudios demostraron la presencia de micotoxinas en estos productos (Sewram et al., 2006; Santos et al., 2009).

La ZEA se presenta, además de en el maíz, en diversos tipos de cereales, estando reglamentada también por la Unión Europea. Los límites varían entre las 50 μg kg-1 para el pan, productos de panificación y cereales para el desayuno, y los 400 μg kg-1 para el aceite refinado de maíz. En Portugal, se han analizado varios tipos de productos, aunque en algunos casos el número de muestras no sea muy alto (Tabla 10). El trabajo más completo es el de Marques et al., (2008) que analizó muestras de maíz, harina de maíz, trigo y productos a base de trigo, cebada, semillas de girasol, soja y alfalfa. Se detectó ZEA en el 56 % de las muestras a concentraciones de entre 5.0 y 930.0 μg kg-1, con 13 muestras sobrepasando el límite legal establecido. En cereales para el desayuno, las incidencias observadas son ligeramente superiores (66 %). En estos productos las concentraciones variaron entre 2.5 y 69.0 μg kg-1. Cunha y Fernandes (2010) detectaron dos muestras por encima del límite legal de 50 µg.kg-1 existente en la Unión Europea.

 

Tabla 9.
Fumonisinas detectadas en productos alimenticios

Producto

Nº muestrasa

Concentraciónb
(µg kg-1)

Media
(µg kg-1)

>Límite UEc

Referencias

Té negro

18/16 (89 %)

80.0 – 280.0

n.d.

n.d.

(Martins et al., 2001b)

Plantas para infusiones

69/55 (80 %)

20.0 – 700.0

n.d.

n.d.

(Martins et al., 2001b)

Maíz

11/8 (73 %)

113.0 – 1,162.0

638.0

1

(Lino et al., 2006b)

Maíz

95/61(64 %)

0.10 – 100.0

n.d.

0

(Soares y Venâncio, 2011)

Derivados del maíz

20/6 (30 %)

183.0 – 2,026.0

392.3

1

(Lino et al., 2006b)

Derivados del maíz

96/77 (80 %)

50.0 – 1,300.0

314.1

3

(Martins et al., 2008b)

Cereales de desayuno

20/0 (0 %)

0

0

0

(Silva et al., 2007)

Aperitivos de maíz

16/1 (6 %)

260.0

260.0

0

(Silva et al., 2007)

Pan de maíz

30/25 (83 %)

142.0 – 550.0

274.0

0

(Lino et al., 2007)

Total

375/249 (66 %)

 

 

5 (1 %)

 

a nº de muestras analizadas/nº de muestras positivas (% de muestras contaminadas); b concentración mínima – concentración máxima detectadas; c nº de muestras con concentración por encima del respectivo límite legal vigente en la Unión Europea; n.d. no disponible

 

Tabla 10.
Zearalenona encontrada en alimentos

Producto

Nº muestrasa

Concentraciónb
(µg kg-1)

Media (µg kg-1)

>Límite UEc

Referencias

Trigo y derivados

4/2 (50 %)

11.0 – 15.0

13.0

0

(Peito y Venâncio, 2004)

Cereales y maíz

307/171 (56%)

5.0 – 930.0

70.0

13

(Marques et al., 2008)

Cereales de desayuno

11/7 (64 %)

2.5 – 11.0

5.1

0

(Peito y Venâncio, 2004)

Cereales de desayuno

18/12 (67 %)

28.0 – 69.0

42.7

2

(Cunha y Fernandes, 2010)

Harina de trigo

7/1 (14 %)

27.0

27.0

0

(Cunha y Fernandes, 2010)

Harina de maíz

5/0 (0 %)

0

0

0

(Cunha y Fernandes, 2010)

Harina de mandioca

1/1 (100 %)

14.0

14.0

0

(Cunha y Fernandes, 2010)

Total

353/194 (55%)

 

 

15 (4 %)

 

a nº de muestras analizadas/nº de muestras positivas (% de muestras contaminadas); b concentración mínima – concentración máxima detectadas; c nº de muestras con concentración por encima del respectivo límite legal vigente en la Unión Europea; n.d. no disponible

 

Los tricotecenos, como se comentó más arriba, se dividen en tricotecenos de tipo A y B. Entre los más relevantes están la toxina T-2 y HT-2 (Tipo A) y el DON, ADON y NIV (tipo B). Actualmente sólo el DON se encuentra bajo regulación en la Unión Europea. Los límites existentes varían entre 500.0 μg kg-1 para el pan, otros productos de panificación y cereales para el desayuno, y 1,750.0 μg kg-1 para trigo, avena y maíz no transformados. En la Tabla 11 se presenta un resumen de los niveles encontrados en productos alimenticios en Portugal. En cereales y sus derivados, el 22 % de las 445 muestras analizadas estaban contaminadas con DON. De estas, apenas 6 presentaban una concentración por encima del respectivo límite legal de la Unión Europea. Las concentraciones halladas variaron entre 8.0 y 1,821.0 μg kg-1. En los cereales para desayuno, el 72 % de las muestras presentaron concentraciones de DON entre 25.0 y 6,040.0 μg kg-1 con 16 muestras sobrepasando el límite de 500 μg kg-1 existente en la Unión Europea. No hay disponibilidad de datos sobre la presencia de ADON y NIV en este tipo de productos alimenticios en Portugal. Con respecto a los tricotecenos de tipo A, también existen pocos datos disponibles en Portugal. La única referencia se refiere a la toxina T-2 que no se encontró en ninguna de las muestras de trigo y maíz analizadas (Peito y Venâncio, 2004).

 

Tabla 11.
Tricotecenos encontrados en alimentos

Micotoxina/
Producto

Nº muestrasa

Concentraciónb
(µg kg-1)

Media (µg kg-1)

>Límite UEc

Referencias

DON/

 

 

 

 

 

Cereales y derivados

307/83 (27%)

96.0 – 1,790.0

170.0

1

(Marques et al., 2008)

Trigo y derivados

10/4 (40 %)

333.0 – 1,821.0

378.7

4

(Peito y Venâncio, 2004)

Derivados de maíz

105/0 (0 %)

0

0

0

(Martins et al., 2008b)

Harina de trigo

10/8 (80 %)

20.0 – 77.0

n.d.

1

(Moura et al., 1998)

Harina de trigo

7/3 (43 %)

205.0 – 434.0

322.0

0

(Cunha y Fernandes, 2010)

Harina de maíz

5/1 (20 %)

>8.0 – <25.0

n.d.

0

(Cunha y Fernandes, 2010)

Harina de mandioca

1/1 (100 %)

48.0

48.0

0

(Cunha y Fernandes, 2010)

Cereales de desayuno

10/10 (100%)

25.0 – 426.0

161.0

n.d.

(Peito y Venâncio, 2004)

Cereales de desayuno

88/64 (73 %)

103.0 – 6,040.0

754.0

16

(Martins y Martins, 2001a)

Cereales de desayuno

18/10 (56 %)

46.0 – 525.0

194.2

0

(Cunha y Fernandes, 2010)

Total

561/184 (33%)

 

 

22 (4%)

 

Toxina T-2/

 

 

 

 

 

Trigo

9/0 (0%)

0

0

0

(Peito y Venâncio, 2004)

Maíz

10/0 (0%)

0

0

0

(Peito y Venâncio, 2004)

a nº de muestras analizadas/nº de muestras positivas (% de muestras contaminadas); b concentración mínima – concentración máxima detectadas; c nº de muestras con concentración por encima del respectivo límite legal vigente en la Unión Europea; n.d. no disponible

 

Alimentos para animales de granja

En la alimentación animal, la única micotoxina actualmente bajo regulación en la Unión Europea es la AFB1 (Comisión Europea, 2006b). Los límites varían entre 5 μg kg-1 para piensos compuesto para ganado bovino y 20 μg kg-1 para materias primas y otros piensos preparados. Con respecto al resto de micotoxinas, existe la recomendación 2006/576/EC que presenta una compilación de los límites recomendados para DON, ZEA, OTA, toxina T-2 y HT-2 y FBs (Comisión Europea, 2006a). Las concentraciones más bajas son de 100 μg kg-1 para ZEA en piensos para lechones y para OTA en piensos para aves. Las concentraciones más altas recomendadas son para las FBs, cuya concentración aceptable puede llegar a los 60 mg kg-1 en maíz para la elaboración de pienso. En Portugal los datos sobre micotoxinas en este tipo de productos es más abundante (Tabla 12), con la única excepción de la toxina T-2 y HT-2. Con respecto a las AFs, un total de 3,535 muestras fueron analizadas entre 1999 y 2011. Una media de 22 % de las muestras presentaron AFs aunque tan sólo un 3 % de las muestras (98 muestras) por encima del límite legal establecido por la Unión Europea para los productos en cuestión. El valor más elevado fue de 7,470 μg kg-1. Hay que destacar que las incidencias de concentraciones más elevadas se registraron en los análisis más antiguos, entre 1999 y 2001.

En cuanto a la OTA (Tabla 12), tan sólo el 10 % de las muestras analizadas contenían esta micotoxina, presentando sólo una muestra valores por encima de lo recomendado. Las concentraciones encontradas variaron entre 1.0 y 130.0 μg kg-1. Las mayores incidencias se encontraron en materias primas y piensos para caballos.

Con respecto a las micotoxinas llamadas de Fusarium, se muestra en la Tabla 13 un resumen de la información disponible. Las FBs están entre las más analizadas. Se detectaron concentraciones de entre 10.0 y 32,200.0 μg kg-1 en una gran variedad de productos con maíz, que tenían los valores más elevados (una media de 6,721.3 μg kg-1). Aun así, a incidencia de FBs es de aproximadamente el 12 %. Aunque los valores detectados fueron en algunos casos bastante elevados si se comparan con otras micotoxinas, ninguna de las micotoxinas analizadas superó el límite recomendado por la Unión Europea. Por otro lado, la ZEA se encuentra en un 25 % de las muestras. En este caso, las concentraciones encontradas son significativamente más bajas (entre 5.0 y 356.0 μg kg-1). Sin embargo, los límites recomendados son a su vez más bajos (entre 100.0 y 2,000.0 μg kg-1), de ahí que en este caso una de las muestras haya sobrepasado el límite. Los valores más altos fueron detectados en pienso para cerdos y en maíz utilizado como materia prima. La DON, de una forma global, presenta una incidencia del 14 %. Las concentraciones más altas se encuentran principalmente en el maíz (entre 110.0 y 3,793.0 μg kg-1). A pesar de esto, tan sólo una muestra de pienso para cerdos sobrepasó el límite recomendado por la Unión Europea de 900.0 μg kg-1. Como ya fue comentado anteriormente, la información sobre toxinas T-2 y HT-2 no es abundante. Tan sólo existe el trabajo de Griessler et al., (2010) y de Monbaliu et al., (2010) que informan sobre las muestras de materias primas originarias de Portugal. En el primer caso, 3 muestras de 9 analizadas presentaban una contaminación con valores entre 35.0 y 40.0 μg kg-1. En el segundo caso, en ninguna de las muestras de maíz se detectaron estas micotoxinas.

 

Tabla 12.
Aflatoxinas y OTA detectadas en piensos y materias primas

Micotoxina/
Producto

Nº muestrasa

Concentraciónb
(µg kg-1)

Media (µg kg-1)

>Límite UEc

Referencias

AFLs/

 

 

 

 

 

Pienso

80/36 (45%)

1.0 – 16.0

n.d.

0

(Martins y Martins, 1999)

Pienso para cerdos

106/19 (18%)

1.0 – 7,470.0

n.d.

2

(Martins y Martins, 2001b)

Pienso para bovinos

189/92 (49%)

1.0 – 740.0

n.d.

29

(Martins y Martins, 2001b)

Pienso para aves

117/23 (20%)

1.0 – 68.0

n.d.

1

(Martins y Martins, 2001b)

Materias primas

104/34 (33%)

1.0 – 166.0

15.0

n.d.

(Novo et al., 2001)

Pienso para bovinos

57/26 (46%)

1.0 – 16.0

4.0

n.d.

(Novo et al., 2001)

Pienso para mascotas

60/0 (0%)

0

0

0

(Martins et al., 2003b)

Pienso para bovinos

399/34 (9%)

5.0 – 15.0

n.d.

n.d.

(Peito y Venâncio, 2004)

Pienso para aves

85/16 (19%)

1.0 – 20.0

n.d.

n.d.

(Peito y Venâncio, 2004)

Pienso para cerdos

74/7 (9%)

1.0 – 2.0

n.d.

n.d.

(Peito y Venâncio, 2004)

Pienso para bovinos

1,001/374 (37%)

1.0 – 74.0

18.1

62

(Martins et al., 2007a)

Pienso para ratones de laboratorio

31/0 (0%)

0

0

0

(Guerra et al., 2007)

Materias primas

513/63 (12%)

1.0 – 45.0

n.d.

n.d.

(Martins et al., 2008a)

Pienso

583/62 (11%)

1.0 – 21.0

n.d.

4

(Martins et al., 2008a)

Avena en grano

45/0 (0%)

0

0

0

(Almeida et al., 2008)

Materias primas

4/1 (25%)

2.0

2.0

0

(Griessler et al., 2010)

Pienso para pescado

87/0 (0%)

0

0

0

(Almeida et al., 2011b)

Total

3,535/787 (22%)

 

 

98 (3%)

 

OTA/

 

 

 

 

 

Pienso para mascotas

60/5 (8%)

2.0 – 3.6

2.8

0

(Martins et al., 2003b)

Pienso para caballos

50/30 (60%)

2.0 – 3.2

n.d.

0

(Guerra et al., 2005)

Avena en grano

45/9 (20%)

1.0 – 1.61

n.d.

0

(Almeida et al., 2008)

Pienso para ratones de laboratorio

31/0 (0%)

0

0

0

(Almeida et al., 2010)

Materias primas

4/2 (50%)

3.0 – 4.0

3.5

0

(Griessler et al., 2010)

Pienso para cerdos

478/31 (7%)

2.0 – 130.0

11.0

1

(Martins et al., 2011)

Pienso para aves

186/12 (7%)

2.0 – 10.9

5.7

0

(Martins et al., 2011)

Pienso para cerdos

277/21 (8%)

2.0 – 6.8

3.9

0

(Almeida et al., 2011a)

Total

1,131/110 (10%)

 

 

1 (0.1%)

 

anº de muestras analizadas/nº de muestras positivas (% de muestras contaminadas); bconcentración mínima – concentración máxima detectadas; cnº de muestras con concentración por encima del respectivo límite legal vigente en la Unión Europea; n.d. no disponible.

 

Tabla 13.
Micotoxinas de Fusarium encontradas en piensos para animales y materias primas

Micotoxina/
Producto

Nº muestrasa

Concentraciónb
(µg kg-1)

Media (µg kg-1)

>Límite UEc

Referencias

FBs/

 

 

 

 

 

Pienso para aves

12/3 (25%)

24.0 – 253.0

103.7

0

(Martins y Martins, 2001b)

Pienso para mascotas

60/3 (5%)

12.0 – 24.0

17.3

0

(Martins et al., 2003b)

Maíz

12/8 (67%)

25.0 – 32,200.0

11,900.0

0

(Peito y Venâncio, 2004)

Avena

5/2 (40%)

132.0 – 421.0

277.0

0

(Peito y Venâncio, 2004)

Pienso para aves

22/20 (91%)

31.0 – 7,437.0

1,177.0

0

(Peito y Venâncio, 2004)

Pienso para caballos

7/6 (86%)

60.0 – 500.0

307.0

0

(Peito y Venâncio, 2004)

Pienso para aves

52/10 (19%)

50.0 – 109.0

73.6

0

(Martins et al., 2006)

Pienso

357/6 (2%)

12.0 – 34.0

n.d.

0

(Martins et al., 2008a)

Materias primas

208/19 (9%)

10.0 – 40.0

n.d.

0

(Martins et al., 2008a)

Avena en grano

45/0 (0%)

0

0

0

(Almeida et al., 2008)

Maíz

11/11 (100%)

225.0 – 4,607.0

1,542.6

0

(Monbaliu et al., 2010)

Materias primas

11/7 (64%)

99.0 – 3,093.0

631.0

0

(Griessler et al., 2010)

Pienso para cerdos

127/11 (9%)

50.0 – 390.0

163.7

0

(Almeida et al., 2011a)

Pienso para cerdos

358/51 (14%)

53.7 – 3,815.5

247.9

0

(Martins et al., 2012)

Pienso para caballos

31/2 (6%)

79.6 – 138.8

109.2

0

(Martins et al., 2012)

Total

1,318/159 (12%)

 

 

0

 

ZEA/

 

 

 

 

 

Pienso para aves

52/16 (31%)

5.1 – 61.3

25.3

0

(Martins et al., 2006)

Pienso para cerdos

30/4 (13%)

104.0 – 356.0

n.d.

1

(Martins et al., 2008a)

Pienso para caballos

50/0 (0%)

0

0

0

(Martins et al., 2008a)

Maíz

11/5 (45%)

73.0 – 281.0

127.2

0

(Monbaliu et al., 2010)

Materias primas

26/10 (38%)

11.0 – 57.0

33.5

0

(Griessler et al., 2010)

Pienso para cerdos

404/107 (26%)

5.0 – 73.0

19.2

0

(Almeida et al., 2011a)

Total

573/142 (25%)

 

 

1 (0.2%)

 

DON/

 

 

 

 

 

Pienso para mascotas

60/3 (5%)

100.0 – 130.0

116.0

0

(Martins et al., 2003b)

Pienso para aves

52/7 (13%)

100.0 – 226.5

118.1

0

(Martins et al., 2006)

Materias primas

224/24 (11%)

100.0 – 500.0

n.d.

0

(Martins et al., 2008a)

Pienso para cerdos

291/9 (3%)

100.0 – 1,649.0

n.d.

1

(Martins et al., 2008a)

Pienso para caballos

50/15 (30%)

100.0 – 320.0

n.d.

0

(Martins et al., 2008a)

Pienso para mascotas

20/3 (15%)

100.0 – 130.0

n.d.

0

(Martins et al., 2008a)

Avena en grano

45/2 (4%)

309.5 – 715.4

512.5

0

(Almeida et al., 2008)

Maízd

11/10 (91%)

110.0 – 3,793.0

874.1

0

(Monbaliu et al., 2010)

Materias primase

35/24 (69%)

59.0 – 1,010.0

399.5

0

(Griessler et al., 2010)

Pienso para cerdos

277/47 (17%)

100.0 – 864.0

223.2

0

(Almeida et al., 2011a)

Total

1,065/144 (14%)

 

 

1 (0.1%)

 

T-2, HT-2/

 

 

 

 

 

Materias primas

9/3 (33%)

35.0 – 40.0

14.0

n.d.

(Griessler et al., 2010)

Maíz

11/0 (0%)

0

0

0

(Monbaliu et al., 2010)

Total

20/3 (15%)

 

 

0

 

a nº de muestras analizadas/nº de muestra positivas (% de muestras contaminadas); b concentración mínima – concentración máxima detectada; c nº de muestras con concentraciones por encima del respectivo límite recomendado por la Unión Europea; d sumatorio de DON, NIV, ADON; e sumatorio de DON y ADON; n.d. no disponible


Conclusiones


En conclusión, esta recopilación de información disponible sobre la aparición e incidencia de micotoxinas en Portugal muestra que éstas se dan en una gran variedad de productos, como también ocurre en otros países europeos (Logrieco y Visconti, 2004) así como en otros países del mundo (Murphy et al., 2006). Permite además sacar algunas conclusiones generales sobre la incidencia de las principales micotoxinas así como sobre las concentraciones medias detectadas en diferentes productos. Por ejemplo, las mayores incidencias de muestras positivas se encuentran en alimentos destinados al consumo humano, principalmente en el caso de las fumonisinas (66 %), patulina (60 %), ocratoxina A (59 %), zearalenona (55%) y aflatoxina M1 (52 %). En el caso de los alimentos para animales de granja, éstas no sobrepasan el 25 % (incidencia de ZEA). Con respecto a las concentraciones medias se observa una tendencia contraria. Éstas son, en general, tres veces superiores en los alimentos para animales. Las mayores diferencias se registran para OTA y FBs, con concentraciones de entre 7 a 4 veces superiores, respectivamente. En los alimentos para humanos, el 3 % de las muestras sobrepasaron el límite legal establecido por la Unión Europea y en el caso de los alimentos para animales, apenas un 1 % sobrepasa los límites recomendados. Es necesario recalcar que estos últimos límites son substancialmente superiores a los establecidos en los alimentos para humanos.

El control permanente de los productos alimenticios constituyen una herramienta importante para poder extraer información útil que pueda contribuir en el refuerzo de la seguridad de los productos alimenticios. Mediante un control continuo se puede determinar la exposición de los seres humanos y animales a las micotoxinas, cuando se contrastan con las informaciones existentes sobre hábitos de consumo. Además, son un soporte para determinar las medidas a aplicar para reducir la exposición de los consumidores a las micotoxinas.


Agradecimientos


Luís Abrunhosa, Héctor Morales, Célia Soaresy Thalita Calado, recibieron apoyo a través de las becas SFRH/BPD/43922/2008, SFRH/BPD/38011/2007, SFRH/BD/37264/2007 y SFRH/BD/79364/2011 de la Fundação paraa CiênciaeTecnologia-FCT, Portugal.


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